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Pesce spada affumicato con divagazione di fico bianco,finocchi e arancia
Per 4 persone
Pesce spada gia marinato gr 200
Fico bianco n 4
Fico secco condito n 4
Finocchio n 2 teste
Arancia pelata a vivo
Zeste d’arancia
Olio, pepe
per marinare il pesce spada kg 1
sale gr 130 zucchero gr 110 pepe in grani gr 3 ginepro gr 5 zeste arancia gr 20
finocchietto selvatico gr 2
trucioli di ciliegio per affumicare
Marinare il pesce spada per 36 ore avendo l’accortenza di girarlo ogni 12 ore.Al termine della marinatura togliere il sale con acqua corrente, asciugare, e procedere alla affumicatura con i drucili per 10 minuti.
Spellarei fichi e tagliare in due parti, disporre in teglia con carta da forno,cuocere in forno per due ore circa a 70°, condire con una spruzzata di anice, grattugiata di cioccolata fondente al 90° per cento di cacao amaro,tenere per 2 giorni in un contenitore chiuso.
Tagliare a spicchi le arance facendo attenzione di ad eliminare la buccia e la parte bianca.
Tagliare i finocchi sottili, condire con olio, sale, e pepe.
Affettare il pesce sottile
Per il servizio , formare un cerchio sul piatto adagiando il pesce spada, i spicchi di arance e i fichi secchi, condire con un emulsione di olio,arancia, sale e pepe,decorare il tutto con i finocchi.
Il VIno Pallagrello bianco