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Per sei persone
Mousse di ricotta
ricotta gr 500
panna gr 200
zucchero gr 100
colla di pesce gr 5
latte mezza tazzina da caffè
montare la panna con un cucchiaio raso di zucchero Semolato.setacciare la ricotta unire lo zucchero
stemperare bene unire la panna semi montata poi la colla di pesce denuta a mollo con acqua fredda per 10 minuti strizzarla ed unirla al latte diepido, amalgamare bene e unire alla massa sopra citata delicatamente dal basso verso l’alto,far riposare nel frigo per tre ore.
Per il grano
grano gia cotto gr 300
latte gr 500
limone n 3 zeste
arancia n 3 zeste
zucchero gr 100
cannella q b
Unire tutto e cuocere per 30 minuti circa, colare il grano e raffreddare.
Per la crema cotta
panna fresca gr 600
uova rossi gr140
zucchero gr120
zeste arancie, limone
bacca di vaniglia
Unire lo zucchero con le uove frustare bene. Bollire la panna e le zeste cuocere la crema in pirofila a bagnomaria nel forno,100 gradi per 1 ora circa.Fare raffreddare unire al grano,aggiungere il fior d’arancia e la buccia di 1 limone e arancia grattuggiata,fare riposare nel frigo per alcune ore.
Per la pasta frolla
farina kg 1
zucchero avelo gr 400
burro gr 600
tuorli gr 160
limone grattugiato
vaniglia
preparare una pasta frolla normale,formare delle grigliette della circonferenza di una coppa da martini e dei discchetti cuocere nel forno. sminuzzare i dischetti e saltare in padella con una noce di burro e zucchero. comporre nella coppetta la pastiera, iniziando dalla sbriciolata di frolla poi la mousse , la crema, poco zucchero di canna adagiare la griglia , con un cannello da cucina caramellare lo zucchero di canna.
Per questo dolce c’è la collaborazione di Ciro Longobardi.
