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Vico Equense. Gennaro Esposito ormai è l’ambasciatore di Vico Equense nel mondo. L’ultima sua uscita sul numero 46 diGente del 17 novembre ’05 da pagina 92 a 98 non si fa che parlare di lui e della sua cucina a Torre del Saracino. Il ristorante, confermato ormai come un due stelle che primeggia nel sud Italia con lo storico don Alfonso, che ha rilevato in un’antica torre del Seicento nello splendido borgo marinarodi Seiano
Gennaro Esposito e Vittoria Aiello, hanno fatto nascere da alcuni anni un ristorante tra i più qualificati del anorama gastronomico campano.Gennarino, è un grande. Ma non solo per la stazza – cosa questa che lo rende già simpatico al primo approccio – ma perché ha iniziato a far grande e moderna e internazionale la cucina napoletana, o almeno quella cucina che riprende e ripercorre lo spirito della grande tradizione partenopea(che qualcuno, ma forse non del tutto correttamente, definirebbe mediterranea).
Diciamo che Gennaro Esposito è riuscito a portare sotto il Vesuvio il respiro di Alain Ducasse.Conosciamo Gennaro (nel senso gastronomico, non ci vantiamo di altre conoscenze personali anche se la simpatia ci ha attratto a pelle con lui e la moglie) da un decennio, da quando il padre della moglie, proprietariodella adiacente pizzeria O Saracino, la grande Vittoria, straordinaria pasticciera, come abbiamo apprezzato di recente al Palazzo Murat a Positano in un confronto con la cucina locale dopo quella Turca, Francese e Spagnola, gli suggerì, nel lontano 1992, di rilevare la torre per farvi un piccolo ristorante. Ristorante che Gennaro vorrebbe allargare, minacciando, speriamo di no, di passare alla ristorazione di grandi alberghi anonimi (il mostro di Pozzano.. per intenderci, non farlo Gennaro!). In ogni caso, dovunque vada, Gennaro rimarrebbe sembre grande.
Il ristorante è nel borgo marinaro di Seiano e dispone di due sale: una ospitata all’interno di una torre di avvistamento saracena, 35 posti a sedere,l’altra nel corpo rustico elegantemente ristrutturato in legno e pietra; utilizza inoltre due piccoli terrazzi che si affacciano direttamente sul mare.La cucina, valutata molto positivamente dalle guide e dalla critica nazionale, ha conquistato le due stelle Michelin e si può definire tipica, legata ai prodotti del territorio, con combinazioni che ricercano l’originalità, con piatti di ottimo livello. La ricerca di un servizio agli ospiti, Ciro De Gennaro capo sala e Liciano Esposito sommellier, al passo con le proposte più qualificate a livello internazionale si esprime anche con una fornitissima carta dei vini, che comprende i migliori italiani, europei e del nuovo mondo, con circa 1.500 etichette selezionate. Gennaro Esposito fa parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, club esclusivo che raggruppa i migliori giovani cuochi europei, ce ne sono solo dieci nel Sud e nelle isole in Italia. A 22 anni, con la compagna Vittoria allora 18enne, è riuscito a trasformare in pochi anni un piccolo sito sulla spiaggia in uno dei migliori ristoranti d’Italia, grazie al suo impegno, all’attenzione per le materie prime, in particolare per il pesce. E’ un convinto sostenitore della gastronomia campana e nel suo locale si utilizzano gli oli migliori, la pasta d’eccellenza, i formaggi freschi e stagionati degli Alburni, dei Monti Lattari e del Cilento, le verdure dell’agro sarno-nocerino; e, ovviamente, il pesce del golfo di Napoli Gennaro Esposito è nato a Vico Equense nel 1970 e si è diplomato alla locale scuola alberghiera nel 1988. Ha partecipato a stage da Vissani e a Montecarlo e Parigi da Alain Ducasse.Lo scorso 9 dicembre ha presentato la sua cucina (insieme ad Alain Ducasse) nel Ristorante “Il Cortile” a Parigi. La sua cucina è una cucina fatta di attese e di tempi lunghi come i 45 giorni necessari per ottenere la salsa al limone della costiera che accompagnava l’eccezionale risotto di lattuga e scorfano avvolto nei calamaretti, che – ci tiene a precisare Gennaro – vengono pescati da pescatori locali e poi portati direttamente al suo ristorante, freschissimi.Ma allo stesso tempo è anche una cucina dell’immediatezza, basata sulla freschezza delle materie prime, ovviamente il pesce in primis, come quello protagonista degli incredibili ravioli di pesce spada con salsa ai pomodori secchi, origano fresco e la famosa colatura di alici.Chiuso: dal 20 gennaio al 12 febbraio, domenica sera e lunedì (tel. 081802855)
Menu degustazione da 65 euro (per cinque portate) ad 80 euro (per otto portate), esclusi i vini. Prezzi soprendenti per la loro onestà rispetto a parvenu vicani che cominciano ad alzare troppo la testa senza averne i requisiti, complimenti. Ma sui vini come andiamo con i prezzi? C’è da dire intanto che la scelta e straordinaria,il ricarico, a differenza di tanti altri ristoranti, è onesto rispetto all’enoteca. Ci sono ricarichi dal 50 all’80 per cento e bisogna riconoscere che è molto onesto. Oltre all’ottimo assortimento dei vini, anche i liquori sono tanti e straordinari (rum e cioccolato, abbinamento da provare). I pani e i grissini fatti giorno per giorno di diverso tipo rendono onore alla tradizione vicana.Fra le Specialità Guazzetto di ricci di mare con insalat di capesante e burrata.
Variazione di pasta di Gragnano con crudo di pesce (primavera-estate).
Seppia cotta intera a bassa temperatura con ragù di fave e piselli (primavera
La parmigiana di pesce bandieraè una ricetta storica che risale agli inizi dell’avventura della Torre del Saracino. È la riproposizione di una metodica parmigiana, o anche millefoglie, applicata a uno dei pesci poveri delle nostre coste, il pesce bandiera(o sciabola) che spesso si trova sui banchi, ma che in pochi riescono ad apprezzare pur avendo una carne finissima e saporita, per altro anche semplice da spinare.
Anche la seconda ricetta è un classicoche viene diritto dalla tradizione: le seppie ripiene.
Qui si tratta di calamarie il ripieno è nobilitato dai crostacei.Gran bel piatto che Gennaro ha proposto anche alla manifestazione Wine for Lifee che parla decisamente la lingua del Golfo…
“La cosa più pericolosa per uno chef è innamorarsi delle proprie idee o voler eser protagonista al di sopra dei piatti.La cosa piu difficile cucinarre degli spaghetti alle vongle memorabili, che un piatto di fantasia: tutti hanno avuto modo di gustare gli spaghetti in luoghi diversi e hanno termini di paragone.”
Inoltre a proposito della cucina, Gennaro ama spiegare i piatti, ed è un piacere assistere ad una sua spiegazione a tavola, indimenticabile, spiega ai suoi chef, che vengono da tutto il mondo ad imparare, che bisogna scegliere i prodotti personalmente (va al mercato del pesce anche all’alba), ma per lui sedersi a tavola è soprattutto cultura. “Dobbiamo farci ambasciatori di questa cultura. Tutti i giorni parliamo con i clienti attraverso i nostri piatti e loro ci danno delle conferme oppure delle critiche. Il ristorante non deve essere solo un momento di divertimento, ma anche di cultura.”
Complimenti Gennaro, e Vittoria, ci fate onore.
Michele Cinque