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Un tour enogastronomico e culturale di Ezio Falcone, il maggior esperto di storico-enogastronomico della Costiera Amalfitana
RAVELLO GASTRONOMICA, UN TOUR DA GUSTARE
Ravello, adagiata sul contrafforte tra la valle del Dragone e quella di Minori, ad un’altezza di 350 mt. sul livello del mare, gode della più incantevole posizione della Costa Amalfitana. La tradizione la vuole fondata dai romani nel VI sec. Raggiunse il suo massimo splendore nel Medio Evo e grande importanza in seno alla Repubblica Amalfitana dalla quale si rese indipendente. E’ ricca di opere di inestimabile valore artistico tra cui il Duomo, la chiesa di S.Giovanni del Toro e quella di S.Maria in Gradillo, le ville Rufolo e Cimbrone. Un’antica leggenda racconta che S.Pantaleone, passegiando sulla Costa d’Amalfi, approfittando della sua proprietà di allungarsi a dismisura, senza bisogno di salire le scale per rimproverare i bambini cattivi, distese il suo corpo fino all’altezza di Ravello dove gli era stato segnalato un bambino che faceva i capricci. Il martire di Nicodemia, rimase tanto affascinato dalla bellezza del panorama che si godeva da questa località che decise di non sgridare il monello e dispose che un giorno sarebbe diventato Patrono della città nella quale il suo sangue avrebbe compiuto prodigi. La reliquia è stata portata a Ravello, secondo la tradizione, intorno all’XI sec. ed èconservata nel Duomo in un’ampolla di vetro cesellata in oro ed argento.Il sangue contenutovi ogni anno il 27 luglio, puntualmente dal 1557, compie il miracolo di liquefarsi. L’evento miracoloso è festeggiato dai ravellesi con fuochi pirotecnici, luminarie e sfilate di bande musicali che fin dal mattino percorrono la tranquilla cittadina.
A tavola la ricorrenza del santo è associata aun piatto di antica tradizione contadina: il pollo con i peperoni. La pietanza si diffuse nell’uso popolare inizialmente farcita di mele, frutta diffuso nel territorio anche della vicina Scala nelle qualità denominate: cotogne, tubiole, S.Nicola, Cancavone. Molto ricercati erano i fichi di Ravello e Scala che venivano esportati a Napoli sistemati in appositi “Panara” di vimini.Le qualità più pregiate erano denominate: festelle, cappillate, i fichi verdi, i fichi vottati. L’uva fin dall’antichità è stata la risorsa maggiore della comunità ravellese. Una parte di essa era destinata a produrre un vinopregiatodefinito “Mosto buono profumato e senza muffa”. Ancora oggi il vino del territorio ravellese, che ha avuto il riconoscimento D.O.C. mantiene questa peculiarietà perchè è ancora prodotto con le uve provenienti dalle stesse qualità di viti come la piede palumbo, la S.Nicola, l’olivella, la biancazita. Una migliore qualità di olio poco grassa e cristallina, era quella che proveniva dagli ulivi di Scala e Ravello. I nobili ravellesi praticavano l’arte venatoria utilizzando cani e falconi per la caccia di tordi, volpi, lepri. Quaglie e tordi erano talmente prelibati che si preparavano senza alcun “odore”. Gran parte di esse “aperte nel petto e, cavatone la grassa” venivano salate in modo da mantenersi così per lunghi mesi, come abbiamo appreso da unoscritto del 1576 di frate Leandro Alberti Bolognese.
POLLO CON I PEPERONI
Ingredienti per 4 persone: pollo senza testa e zampe kg.1200, olio di oliva g.60, una cipolla, n. 4 peperoni, vino bianco dl.1, n.10 pomodorini del pendolo, sale e pepe q.b.
Procedimento: tagliare il pollo in pezzi e farli rosolare in padella a fuoco forte con il condimento per circa 15 minuti. Abbassare la fiamma e cuocerli per altri 20 minuti. Togliere i pezzi di pollo dalla padella. Far rosolare a fuoco moderato la cipolla affettata nella padella con il fondo di cottura del pollo, aggiungervi i peperoni e dopo 5 minuti di cottura bagnare con il vino e quando sarà evaporato aggiungere i pomodorini il sale ed il pepe e cuocere il tutto per qualche minuto. Versare i pezzi di pollo nella salsa cremosa, insaporirli per qualche minuto e servire.
Detti:Ravellesi mangiacucuzzielli.
Il Santo Patrono viene onorato a tavola anche con una ghiotta, fresca e profumata pietanza “ linguine in salsa di zucchine”. Il piatto viene realizzato con i “cucuzzielli” appena maturati dolci e saporiti, che contendono il primato di qualità solo a quelli che si producono nel villaggio Pogerola di Amalfi e nel casale medioevale di Pontone di Scala.
Ingredienti: gr.400 di linguine, n.15 zucchine, n.2 spicchi di aglio, n.1 cipolla novella, n.1 bicchiere di vino bianco, n.5 foglie di basilico, n.2 uova, pepe, formaggio pecorino e parmigiano grattugiato q.b.
Procedimento: tagliare a fettine sottili n.10 zucchine e lasciarle cuocere copertea fuoco lento in padella con olio e due spicchi di aglio assieme alla cipolla a fettine leggermente soffritte ed ilbicchiere di vino. Quando le zucchine saranno cotte e tenerissime, cospargerle di basilico sminuzzato grossolanamente con le mani. A parte lessare al dente i 400 gr. di linguine; appena pronte sgocciolare e condire nella padella con le due uova sbattute (intere), con le zucchine ed il loro sughetto di cottura ed il pepe. Addensate le uova, cospargere il tutto con il formaggio grattugiato e servire le linguine calde guarnite con tondelli di zucchine fritte.