Nell’anno dell’EXPO, la chef salernitana Roberta Lamberti e la sua ricerca sulla polpetta. Dal sogno alla realtà

Roberta Lamberti, classe 88, nata a Salerno, nonna napoletana, fin da piccola  ha respirato i profumi della cucina partenopea e se ne è innamorata, un diploma alla prestigiosa scuola di Gualtiero Marchesi, l’ALMA, tante idee  e sogni in testa e la valigia sempre pronta per inseguire questi sogni e renderli concreti. La svolta è l’incontro con Eataly, il progetto dell’imprenditore Farinetti, che puntando sulle specialità gastronomiche italiane, ha portato in tutto il mondo sapori ed estro da gourmet.

Nell’anno dell’EXPO una chiacchierata con lei per conoscere come in pochi mesi questa giovane ha accumulato esperienza e nuova linfa per portare avanti i suoi sogni.

D.  Roberta, una battuta, ma è vero che ti riconoscono per strada?

Una risata.

R. Si, è capitato un paio di volte, mentre ero a passeggio con delle amiche. Un po’ di vergogna, ma tutti sono molto carini. Ti rendi conto, di quanto, anche se sei l’ultima ruota del carro, il potere mediatico sia enorme. Il programma “La chef e la boss” parla in realtà dell’esperienza nella cucina stellata di Alice ristorante, sotto la guida della chef  Viviana Varese. Una cucina che durante i miei mesi di stage è diventata casa. Lavorare all’apertura di Alice, all’interno di EATALY SMERALDO, ha significato tantissimo sacrificio. Il lavoro del cuoco è duro, fatto di costanza, dedizione e passione. La cucina è una cosa seria, è come una fede, al dito ho un anello a forma di forchetta. Da qui ho capito che la mia strada era cucinare, e dai ristoranti stellati, sono finita a progettare insieme a mio fratello, Dario, una polpetteria.

D. Di cosa si tratta e, soprattutto, come hai conquistato Farinetti?

R. Da Eataly ho avuto modo di confrontarmi con maestri della ristorazione e tra questi Piero Alciati,che mi ha ascoltato e colpito dal progetto mi ha chiamata a colloquio con Nicola Farinetti. Raccontando con determinazione e caparbietà il sogno de “LA POLPETTERIA” mi hanno dato fiducia, tanto che nel 2015 abbiamo stilato un calendario in tutti gli Eataly d’Italia. Il tema della polpetta come piatto antico di riutilizzo degli scarti è un tema molto vicino anche alla tematica dell’esposizione universale che ha coinvolto Milano. Insomma la polpetta sta facendo il giro d’Italia ed approderà nella capitale per l’intero mese di novembre e dicembre.

D. La soddisfazione di tornare dove ti sei diplomata.

E. Alma per me è il punto di partenza, il motore che ha acceso tutti i meccanismi che mi hanno portato fin qui. Ho partecipato ad un evento  a Colorno con la mia Polpetteria e vedere docenti che venivano a complimentarsi ed alunni che mi chiedevano consigli è stata una delle soddisfazioni più appaganti che abbia vissuto… così non senti le 12 ore di lavoro.

D. Ma non c’è solo Eataly, il menù della Polpetteria è molto vario e gustoso.

R. La polpetta ha un potere rievocativo che accomuna tutta lo Stivale e qualsiasi fascia di età. Ci tengo a precisare che noi non abbiamo inventato nulla, abbiamo avuto solo la voglia e il coraggio di portare questo piatto dalle sue origini ai tempi moderni. Così è nata, ad esempio la collaborazione con un birrificio artigianale di Piacenza “LA BUTTIGA”, creando un food truck che proponesse birra e polpette.

D. Come nasce una nuova polpetta?

R. Dalla continua ricerca: dalle  case delle nonne ai mercati internazionali… Mi lascio ispirare da ricette tramandate oralmente da generazioni. Il fil rouge che lega la tradizione alle proposte moderne è la cosa che mi stimola di più. Il mio tempo libero lo passo a girovagare tra mercati rionali e ristoranti stellati di tutta Europa, tra locande tipiche e cibo di strada. È da qui che nasce una polpetta, dalla contaminazione e dal confronto.

D. Programmi futuri.

R. Molto bolle in pentola, ma per ora posso solo dire: Che piovano polpette! Per scoprire dove, seguiteci sulla nostra pagina facebook "La Polpetteria".

Magrina Di Mauro