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Dicembre, tempo di colatura di alici: a breve la 2015 sarà spillata ufficialmente come ogni anno. Ma questa volta c’è una importantissima novità: inizia un nuovo importante percorso per questo prodotto antico che ha fatto conoscere Cetara in Italia. Lo scorso 28 ottobre si è costituita l’associazione per la valorizzazione della colatura di alici di Cetara. Si tratta di un comitato promotore che vede uniti i produttori di colatura di alici (le aziende IASA, Nettuno, Delfino), tre ristoratori di Cetara (San Pietro, Al Convento, La Cianciola) e due armatori cetaresi (Pappalardo Salvatore e Federmar). Un primo passo concreto che accompagnerà il tipico condimento della pasta e dei piatti di magro verso il riconoscimento europeo della DOP (Denominazione di Origine Protetta). Dalla pesca delle alici nel golfo di Salerno fino alle regole tradizionali per la trasformazione delle alici e del recupero del liquido ambrato che segna la tradizione culinaria cetarese, questi gli aspetti fondamentali che, come prossimo passo, andranno a costituire il disciplinare di produzione, strumento indispensabile per difendersi dai numerosi tentativi di imitazione. All’associazione, composta dai principali attori locali da anni impegnati nel settore, va il difficile compito di continuare le attività di valorizzazione, con la nuova sfida della tutela del peculiare condimento cetarese. Il comitato promotore, oltre ad avere il pieno sostegno del Comune di Cetara, si avvale della collaborazione professionale del professore Vincenzo Peretti, docente della facoltà di veterinaria Federico II di Napoli, esperto di riconoscimenti di marchi di origine comunitaria. «Siamo felici di questo primo passo – affermano all’unisono i promotori dell’iniziativa – È fondamentale la coesione di questo gruppo che, finalmente in forma compatta, andrà avanti con un comune obiettivo: il marchio DOP per la colatura di alici di Cetara. Chi crede in questo obiettivo potrà darci il proprio sostegno». La colatura di Cetara è il discendente del garum romano menzionato da Plinio e usato da Apicio. Si trattava di una salsa di pesce cremosa ottenuta dalla macerazione di strati alternati di pesci piccoli e interi, probabilmente alici, e grandi pesci tagliati a pezzetti, forse sgombri o tonni, con strati di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto da sale grosso. La colatura è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai nostri pescatori. Per farla occorrono regole semplici e tempi precisi. La materia prima di partenza è costituita dalle alici o acciughe pescate con la tecnica del cianciolo, con l'uso della lampara, esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio. Due antichi detti popolari cetaresi definiscono questo periodo il migliore per avviare il processo di salagione delle alici. Negli ultimi vent’anni il prodotto è esploso grazie alla spinta dei ristoranti cetaresi divenendo un must della ristorazione campana. (Il Mattino)
