AMALFI : CUCINA DA NOBEL: LA TRIGLIA CON I BAFFI DI SALVATORE QUASIMODO

Salvatore Quasimodo non era quel che si dice un buongustaio- In genere, nel privato, mangiava in modo  frugale e si contentava di poco : Una pasta con pomodoro e basilico o con le acciughe e una fettina di vitello lo appagavano. Spesso andava di persona dal salumiere e chiedeva il culatello di Parma: un super prosciutto,una specialità di cui era ghiotto. Me lo conferma  Curzia, Ferrari., che scava nei suoi ricordi luminosi quando parla del Maestro. Ne è ancora innamorata (d’altronde gli amori grandi e veri vanno oltre la morte ) e, a tratti, la voce si incrina, il sorriso si spegne e lo  sguardo è fisso nel vuoto ad inseguire fotogrammi di  felicità di anni lontani.

E’ triste Amalfi in una mattinata di aprile insolitamente grigia con il mare imbufalito che minaccia sfrac elli ma che si frantuma e placa in argento  effimero di schiuma su cuspidi di scogli e muraglie di frangiflutti- Un sole malato accentua  l’umbratilità del pergolato dei “Cappuccini”, ai cui margini trionfano gerani e buganvillea  allo ascialo della fioritura.”Al ristorante, però,era  esigente  e ricercato”- sottolinea con  calore Curzi;,ed occhi e sorriso riprendono a gareggiare con i colori della primavera. E’ ancora bella e piacente. E’ venuta ad Amalfi per presentare “Senza di  te la morte” nell’ambito della “Primavera della Cultura Amalfitana- Omaggio a Quasimodo”, nel centenario della nascita del Poeta. Si apre con delicatezza e confidenza che sono spie di un amore, colto e registrato  anche nelle schegge della quotidianità. “Alle Colline Pistoiesi “di Milano conoscevano le sue preferenze e non aveva neppure  bisogno di ordinare:aragoste e frutti  di mare, innaffiato dal celebre beaujoiais. Era un ottimo vino francese, che dava un po’ alla testa e di cui, a volte. mi sembra di sentire ancora sapore e profumo”

Per parte mia ricordo a Curzia di quella volta che Quasimodo, con invadenza simpaticamente amicale e familiare, entrò nella cucina  de “La Caravella di Amalfi per strappare al cuoco i segreti della ricetta di totani e patate . che aveva trovati semplicemente squisiti, da  leccarsi i baffi  E lei non si stupisce affatto .E ricorda ,  sua volta, della propensione del Maestro a pasticciare in cucina con esiti, però, niente affatto esaltanti. “Una volta riuscì a fare il brodo con una scatola di carne Simmental” E ride divertita. “D’inverno- aggunge- cedeva alla tentazione di un piatto molto gustoso ma assai pesante: il risotto alla milanese con l’osso buco. Lo mangiava con vero diletto. Si piccava di conoscerne gli ingredienti e le fasi della lavorazione una sera, a cena ne disquisì a lungo con Mario Soldati, accalorandosi”

Ricordo all’amica che, alla luce della mia esperienza, il Maestro,più che la buona tavola . amava la buona compagnia e la piacevole conversazione;Gli piaceva attardarsi per strappare e fare confidenze agli amici veri (con gli estranei e gli ospiti non graditi diventava spigoloso e si chiudeva a riccio), arricchendo il “convivium” con sorsate d buon vino e, più spesso, di  whiscky di marca.; Una volta che, con affetto protettivo, gli ricordai che l’ eccesso di alcool poteva compromettere la sua salute, mi rispose allegro e sicuro di sé, ma con una strizzatina d’occhio a reclamare tenera  complicità trasgressiva:”Non ti preoccupare. Stai tranquillo. E sappi., comunque, che vino e whisky pompano afflusso di sangue e  facilitano i vasi dilatatori” “Beh, certo un buon whisky lo gradiva sempre- mi confessa  Curzia – Lo ricordo benissimo, Ne faceva addirittura abuso in un locale della vecchia  Milano, dove si servivano  come  dopo cena due specialità che lui gradiva molto:omelette alla fiamma e l’assaggio di un terribile stracotto molto pepato”

A Quasimodo siculo greco, che aveva  respirato sin da piccolo l’aria di mare, ricca di iodio e miti, piaceva il pesce,e per lui era un punto d’onore conoscerne la freschezza. Ricordo che nelle frequenti passeggiate amalfitane si fermava incantato ai banchi  vocianti e colorati dei  venditori e gareggiava a distinguere saraghi e cernie. spigole e orate, aguglie e pezzogne, cefalotti  e  merluzzi  e tutta la frittura di  oaranza. Adorava le triglie, fatte in qualsiasi modo. Ma la sua passione erano “alla livornese”. E discettav a con calore e malcelata competenza sul dosaggio degli ingrediemti- olio, pomogori, aglio, prezzemolo, sulla consistenza del sugo.- né troppo stretto né troppo  acquoso-sulla dimnsione delle triglie-  né troppo piccole buone per la frittura, né troppo grandi che “perdono di sapore e sanno di baccalà( diceva proprio così con l’approvazione divertita di mia moglie)

Ma .le discussiomi più accese vertevano sul metodo per individuarne la freschezza-Ricordo che una sera sempre a La Caravella. Io sostenevo  spalleggiato da da Franchino Di Pino, che l’indicatore della freschezza era negli occhi:ancora lucidi, triglia pescata di fresco.;occhi spenti, triglia sfatta e, pertanto non consigliabile Quasimodo, invece, con una teoria tutta sua, un po’ stramba, ma, a suo modo convincente, riteneva che le triglie, per essere fresche, non devono  avere i baffi; ossia. Se la cartilagine, a mò di peluria, a decoro della bocca , si identifica quasi con il resto della testa, è sinonimo inequivocabile di freschezza, se,invece, è piuttosto evidente, rigida e staccata dal resto del corpo, non c’è alcun dubbio che la triglia è “passata” e non consigliabile. Ma, al di là,  della validità, diciamo gastronomica, della teoria  ,” le triglie con i baffi” serano una immagine colorita, degna di un grande poeta. E, quanto a me, negli anni,ogni qualvolta al banco di un pescivendolo o al ristorante mi hanno proposto le triglie, istintivamente ne ho analizzato con scrupoloo “i baffi”. E un pensiero d’amore è volato alla memoria di ironia e al guizzo d’occhio furbo dell’Amico e Mastro.

Giuseppe Liuccio

Questo ricordo è tratto dal saggio “CUCINE DA NOBEL-terre a confronto nella poesia di Montale e quasimodo”  scritto e curato a quattro mani da Adriana Beverini, responsabile del Parco Letterario Eugenio Montale, e da me, discepolo prediletto ed Amico di Quasimodo.-Edito da Centro Studi Ligure sulla poesia (dicembre 2002