Da Massa Lubrense a Paestum, il re della sala Giovanni Celentano: “Il cameriere è il mestiere più bello del mondo”. Ecco perché

Giovanni Celentano, un giovane grande sommelier da Massa Lubrense a Paestum. Di chi parliamo che si è spostato, con successo, dalla costa di Sorrento al Cilento?

Ti presenti ai lettori di Positanonews?

“Mi chiamo Giovanni Celentano ed ho 31 anni. Residente a Massa Lubrense, attualmente dal 2011 Resturant Manager al Savoy Beach di Paestum, dove sono responsabile di 2 ristoranti: il Tre Olivi e il Beach club 93.”

Perché hai scelto di fare questo lavoro?

“Amo il mio mestiere, l’ho sempre amato. Ho iniziato presto a lavorare, nonostante non facessi l’alberghiero, infatti mi sono diplomato all’istituto Tecnico del turismo di Sant’Agnello. A solo 15 anni già ero in sala con le idee chiare: diventare uno dei maitre e sommelier più richiesti in Italia. Come tutti i lavori si inizia a fare gavetta, ma bisogna credere in quello che fai ed amarlo. Infatti, dopo piccole esperienze in ristorantini e pizzerie locali, a 18 anni la chiamata che non ti aspetti: Liverpool, il Chester Grosvenor and Spa, uno degli alberghi più famosi d’Inghilterra gestito direttamente dalla Casa Reale accetta il mio Cv, così inizia per me un vero tuffo nell’alta ristorazione ed un’escalation che mi ha portato poi in Germania a Monaco di Baviera, poi di nuovo Campania all’Excelsior Vittoria, Quattro Passi, L’Angiolieri, Il Palumbo, poi ancora San Pietroburgo per studiare il russo. Ma molto importate è stata la parentesi in Svizzera a Villars sur Ollon, dove ho iniziato con il semplice compito di asciugare le posate nel giro di 9 mesi mi sono ritrovato responsabile di 3 ristoranti ed il Bar. In questi anni ho lavorato con grandi Maitre professionisti , per citarne alcuni, Mario de Martino e Eduardo Apostolo ora General Manager in un noto albergo ad Ischia.”

Il tuo passo più importante?

“Il  passo più importante è avvenuto nel 2011, quando per caso, dopo qualche colloquio telefonico, accettai una proposta in una terra dove la ristorazione stava appena nascendo, parlo di Paestum e del Savoy Beach. Qui l’incontro con la famiglia Pagano. Famiglia di imprenditori, proprietari alberghieri e agricoli con la famosa Azienda Agricola San Salvatore. E’ proprio qui che l’incontro con Giuseppe Pagano, nato agricoltore diventato il Re dell’ospitalità nel Cilento e non solo. Se fosse maitre sarebbe il miglior maitre al mondo, se fosse chef avrebbe 3 stelle Michelin, se fosse sommelier sarebbe il miglior sommelier al mondo, se fosse receptionist sarebbe il miglior receptionist. Tutto questo è una sola persona, Giuseppe Pagano, il quale dopo 8 anni mi ha trasmesso tutto ed ancora oggi è pronto ad insegnarmi sempre cose nuove. Con molta soddisfazione posso dire che è stato e sarà sempre il mio punto di riferimento ed è soprattutto grazie a lui, ai suoi continui insegnamenti e alla sua fiducia che oggi gestisco con passione il Tre olivi, il Beach club 93 e circa 1500 etichette di vino tutte scelte da me ed oggi in molti mi considerano tra i maitre e sommelier più ricercati.”

Parlaci del mondo della ristorazione al giorno d’oggi ed in modo particolare della Sala.

“Oggi  è difficile trovare persone che vogliono fare i camerieri per professione. Sicuramente la gioventù di oggi è cambiata, si pensa più a divertirsi, ad andare a mare che ad imparare un mestiere. Poi per colpa della televisione, quelle poche persone che vogliono intraprendere il mondo dell’hotellerie scelgono la cucina, spinti da master chef e trasmissioni simili.

E la sala?

La sala oggi sta andando sempre più nel dimenticatoio, molti ci ritengono portapiatti. Man non è così. Facciamo un esempio: un un piatto stellato, può essere molto ben impiattato, molto saporito, però lavorando in una zona turistica , se un semplice cameriere considerato “portapiatti” lo porta ad un cliente tedesco, lo stesso cliente non apprezza il piatto al 100%. Invece lo stesso piatto, portato allo stesso cliente, da parte di un cameriere con la C maiuscola (tecnicamente nel nostro mestiere si dice chef de rang), che parla tedesco e riesce a trasmettere tutto il pensiero dello chef al cliente straniero quest’ultimo apprezzerà a pieno le idee dello chef ed il piatto stesso. E se allo stesso cliente siamo in grado di abbinare anche un vino? Il piatto acquisterà ancora più valore ed il cliente si ricorderà non solo di un piatto che in assenza di personale qualificato non avrebbe capito a pieno, ma anche del servizio, del vino consigliato che non ha mai bevuto prima e magari del sorriso. Sì, il sorriso e la gentilezza sono un altro elemento fondamentale, forse anche più importante del piatto stesso. Infatti mi hanno insegnato, ed insegno a tutti i miei ragazzi, che ogni errore tecnico da parte della cucina passa in secondo piano e c’è sempre disponibilità, gentilezza e sorriso da parte del personale di sala. Quindi la sala, lo chef de rang, il maitre ed il sommelier che importanza hanno in un ristorante? Per me il 60%, ma non sono solo io pensarlo, non lo penso solo io in quanto lavoro in sala, ma la pensano molti direttori, proprietari alberghieri, ma soprattutto quasi tutti gli Chef .”

Oggi però non funziona sempre così. Perché?

“Perché dobbiamo far conosce la sala. E’ sempre più difficile trovare personale all’altezza, è sempre più difficile trovare personale in generale. Su 10 Cv che arrivano il hotel 9 sono per la cucina e 1 forse è per la Sala. Molti, ancora alle prime esperienze, chiedono subito il guadagno, altri ancora non voglio lavorare il sabato e la domenica, quasi tutti non vogliono lavorare la sera, altri ancora usano il cameriere come figura solo per arrotondare, solo in attesa di un occupazione per loro migliore e ti lasciano nel mezzo della stagione. Molti non vogliono portare piatti sentendosi schiavi e vogliono stare lì seduti a lavorare davanti ad un PC. Però c’è una cosa da dire: lavorare in un ristorante stellato, in un grande albergo è il mestiere più bello del mondo.”

E’ bello lavorare in sala? E’ vero che ci si può divertire? 

“Si ci può davvero divertire. Come è bello servire e conoscere gente, se si è nell’hotel o ristorante giusto si può conoscere e servire attori, calciatori e cantanti ecc. Come è bello parlare tante lingue e sorprendere le persone, come è bello conoscere altre culture, come è bello spinare un pesce appena pescato, come è bello conoscere la gastronomia e l’alimentazione ma anche per un motivo personale. Come è bello soddisfare il cliente e ricevere una cospicua mancia, come è bello non avere problemi di lavoro, perché c’è sempre richiesta di personale qualificato in sala in ogni parte del mondo, come è bello essere anche sommelier e conoscere e provare tanti vini. Che sensazione fantastica aprire vini importanti, che esperienza fantastica aprire un Romané Conti oppure un Petrus. Sono esperienze fantastiche che solo facendo in cameriere puoi fare ed avere.”

Che vantaggi ci sono a fare il cameriere nel mondo?

“E’ un mestiere dove si può sempre trovare lavoro in qualsiasi parte del mondo, che ti permette di girare il mondo, che ti permette di avere uno stipendio fisso ed alto che un altro mestiere non ti può dare, che ti gratifica con le mance se lavori bene, è un mestiere che ti aiuta tanto anche nella vita, è un mestiere che ti permette di diventare conosciuto proprio come sono diventato io. E’ il mestiere più bello del mondo! Questo siamo Noi di Sala!”