A San Valentino Tonno e stracciatella. Odi et amo.

San Valentino, l’amore non è bello se non è litigarello, così recita l’adagio, ce lo ricorda il grande Catullo, perché allora mi sono detto non sperimentare anche a tavola i contrasti, il dolce con il salato, l’acido con il pastoso, il croccante con il morbido. Vi propongo dunque per il 14 febbraio il “Tonno con stracciatella del Profeta“. Profeta? Beh, sì, parlo di Simone Profeta, 32 anni, diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Vico Equense, esperienze lavorative al “Tiberio Palace” di Capri, “Tartufi che passioni” a Chiaia e infine lo ritroviamo a capo della brigata de “La locanda del Profeta” che guida dal 2016. Gli ingredienti per il piatto con cui sedurre il palato fine della vostra ospite in questo giorno speciale: 800 grammi di tonno a lingotti, 100 grammi di ‘nduja ( ringhiosa, mi raccomando), 30 grammi di olio extra vergine di oliva, 150 gr. di acqua, 160 gr. di stracciatella; una, dico una, cipolla ma rigorosamente di Tropea! Afferrate il tonno tagliato in lingotti e abbattetelo, -18 gradi al cuore! In mancanza di abbattitore, non disperate, congelatelo per 36 h. Scongelatelo passandolo il giorno prima dal conservatore in positivo. Sciogliete la ‘nduja in un pentolino e fate rosolare, attendete pazienti come foste ADL e Gattuso davanti a un contratto da firmare, aggiungete l’acqua e portate a ebollizione. Frullate e filtrate. Attaccate con decisione la cipolla come il Chucky Lozano l’area di rigore, sfogliatela la musa di Tropea, e tagliatela a spicchi di 3 centimetri TRE! Portate l’acqua a ebollizione e immergetevi gli spicchi per 30 secondi, quelli che impiega Insigne a tirare un calcio di rigore nello specchio, raffreddateli in acqua e ghiaccio, e asciugateli. Scottate il tonno sui quattro lati in una padella antiaderente. Impiattate disponendo il tonno scottato sulla stracciatella e le cipolle, abbracciando il tutto con la salsa di ‘nduia, come se gli sussurraste a lo tunno impellicciato di stracciatella: Lu cori meu voli a ttia! Buon Appetito.
di Luigi De Rosa
(nella foto Simone Profeta, chef)