Il Migliaccio praianese: il piatto di Carnevale della Costiera Amalfitana

Il Migliaccio praianese: il piatto di Carnevale della Costiera Amalfitana. Il migliaccio è un piatto semplice e gustoso, tipico della cucina tradizionale campana e della Costiera Amalfitana, dalle origini molto antiche. L’ingrediente principe è, come dice il nome, il miglio: si tratta di una specie di polenta cotta al forno o semplicemente fritta e rappresenta il piatto principe del martedì grasso (Carnevale), nelle varianti dolce e salata. La farina ottenuta da questo cereale era legata alla cucina povera partenopea, dove era impiegata in numerose preparazioni.

INGREDIENTI:

innanzitutto la pasta, 400 grammi di ziti lunghi, 200 grammi di mafaldine o trenette; 100 grammi di semolone; 3 cucchiai di sugna; 6 uova; 600 grammi di mozzarella o caciocavallo fresco; 200 grammi di caciotta di pecora o pecorino grattugiato; 600 grammi di salsiccia affumicata; pepe, cannella e sale q.b.

PREPARAZIONE

Si mette la pentola sul fuoco con cinque litri di acqua, salata q.b., e nell’attesa che arrivi a ebollizione si si procede a sbattere in una terrina le sei uova, aggiungendo il formaggio grattugiato, un poco di pepe e un pizzico di cannella, non dimenticando di mescolare bene il tutto.
Appena l’acqua bolle, vi si cala la pasta. A metà cottura, si scola una parte dell’acqua, lasciando quel tanto che deve consentire l’assorbimento e la cottura della semola (che va versata lentamente a pioggia per evitare il formarsi di grumi), aggiungendo una cucchiaiata di sugna.  E’ importante mescolare bene, adoperando un mestolo di legno. A cottura pressoché avvenuta, si spegne il fuoco e, finito il bollore, si versa in pentola il contenuto della terrina (cioè le uova sbattute, con il formaggio grattugiato e le spezie). Rimestolare il tutto per un minuto.
Preparare, intanto, una teglia abbastanza grande, preferibilmente di quelle con rivestimento antiaderente. Ungere fondo e parete interna con la sugna. Versarvi quindi la metà della pasta spianandola bene. Sistemarvi sopra le fette di mozzarella o di caciocavallo, la salsiccia sbriciolata, una manciata di pecorino e coprire il tutto con l’altra metà della pasta, spianandola in modo  uniforme.
Mettere, finalmente, la teglia sul fuoco a fiamma bassa e far friggere da entrambi i lati, in modo che si formi una crosta dorata.
Il migliaccio, così preparato,  dovrà riposare un poco, prima di portato a tavola, tagliato ovviamente a spicchi.