Pollo al radicchio tardivo di Treviso, un piatto facile e gustoso

Febbraio tempo ideale per il radicchio  tardivo, e per gustarlo meglio accostiamolo al pollo. Bene, in onore dell’ortaggio simbolo di Treviso, ecco a voi la ricetta della Suprema di pollo al radicchio, un piatto squisito e facile da realizzare. Suprema è titolo pomposo, degno di un Monzù, per  quello che alla fine è un semplice petto di pollo (dal francese suprème) ma esaltato dalla tecnica transalpina che vuole il petto di pollo tagliato a libro, poi battuto e farcito, infine chiuso con l’ago e il filo da cucina o, se preferite, ricorrendo a degli stecchini prima di affidarlo alla padella. Ma bando alle ciance,  per preparare la Suprema di pollo al radicchio, procuratevi 2 petti di pollo, 250 gr. di radicchio tardivo di Treviso, 1 cucchiaio di scalgno tritato, 50 gr. di pane di quinoa o saraceno, 40 gr. di noci, brodo vegetale q.b., 50 ml marsala secco, 50 ml vino bianco secco, 2 cucchiai di olio evo, 1 pizzico di pepe nero a mulino. Separate i due petti di pollo con un taglio netto. Eliminate l’ossicino centrale. Inserite il coltello dalla parte corta del petto, come fosse un panino, appoggiando la mano sinistra sopra il petto e tagliatelo a metà solo da una parte. Fate la stessa cosa con l’altro petto, ottenendo due petti di pollo aperti a libro. Appiattiteli delicatamente tra due fogli di carta da forno e spolverateli con sale e pepe. Passate al taglio del radicchio a julienne fine. Tritate il pane di quinoa o saraceno. Tritate grossolanamente anche le noci. Fate appassire in padella, in un velo d’olio caldo, lo scalogno con il radicchio per qualche minuto, regolando di sale. Spegnete il fuoco e aggiungete le noci e il pane tritati, mescolando il tutto. Con questo composto farcite le due suprème di pollo, richiudetele accuratamente con stecchini o con filo da cucina: il ripieno, mi raccomando, non deve uscire dal pollo in cottura. Le supreme vanno cotte in padella, in un velo d’olio caldo, da tutti i lati, sfumate con il vino e il marsala e poi coprite con un coperchio. Lasciate sul fuoco fino a quando le suprème sono leggermente dorate, ci vorranno ancora 20 minuti circa; irrorate con poco brodo se necessario, versando continuamente l’intingolo sopra le supreme  con un cucchiaio: in questo modo saranno dorate e nello stesso tempo ben idratate. Tagliate in quarti per il lungo il radicchio tardivo di Treviso, cuocetelo qualche minuto in un velo d’olio caldo, regolando di sale e pepe. Versate quindi sopra qualche goccia di acidulato di umeboshi a fine cottura. Infine tagliate a fette di 2 cm scarsi di spessore le supreme, disponete il radicchio a ventaglio e ponetevi sopra le fette di supreme. Irrorate con il fondo di cottura. Buon Appetito.