Palma Campania, Mario Ferrara conquista il palato della comunità palmese

Palma Campania. Ha iniziato la sua carriera all’età di 18 anni e si aggiudica da subito un posto in prima linea. Il suo nome è Mario Ferrara e copre il ruolo di Pasty Chef. Ma entriamo nei dettagli.
Sappiamo bene che per imparare i segreti del mestiere a tutto tondo è necessario fare anche pratica presso un laboratorio di pasticceria e Mario realizza le sue opere d’arte dolciaria nella rinomata pasticceria di famiglia, dal nome: “Bar Pasticceria La Napoletana”.

Cosa significa per te dirigere il laboratorio di famiglia?

Questa pasticceria per me rappresenta le mie origini. Il fondatore fu mio nonno Mario poco più di 60 anni fa,  ho lavorato per anni ed è qui che ho costruito le basi della mia carriera,  attualmente ci lavoro e sono arrivato a dirigere il laboratorio lavorando duramente, studiando, sperimentando, anche crollando e rialzandomi mille volte, e con la stessa tenacia lotto per tenere questa posizione e mantenere a testa alta l’onore e il nome che ha la nostra  pasticceria storica. Inoltre, continua fiero Mario: “È il mio futuro, è da qui che voglio far nascere qualcosa di davvero importante, evolvere il concetto di pasticceria e realizzarmi. Il ruolo di Pastry Chef è una continua sfida ricca di responsabilità, di cui ne vado orgoglioso, ci spiega Mario:” Il mio dovere non è soltanto di preparare un dolce, ma di occuparmene a 360 gradi, dall’arrivo delle materie prime stoccandole alle corrette temperature e in appositi spazi evitando contaminazioni tra i vari alimenti, alla preparazione di un dolce, allo stoccaggio del dolce, all’eventuale cottura sino all’esposizione in vetrina.

Chi ti ha “introdotto” nel mondo della pasticceria e chi è stato il tuo “mentore”?

Ad introdurmi nel mondo della pasticceria fu mia madre che sin da piccolo ci ha tenuto ad insegnarmi i valori della vita, grazie a lei ora sono qui. Tanti anni fa mi disse: “Inizia a lavorare in pasticceria, se non ti dovesse piacere cambi lavoro ma non ti voglio vedere senza far nulla dalla mattina alla sera”. Queste parole per me sono il “punto zero” della mia carriera, da qui è partito tutto. Da allora ho iniziato a lavorare ogni estate, ogni Natale e qualsiasi periodo in cui la scuola era chiusa, persino di domenica. I primi anni per me sono stati una forzatura ma lavorare per la mia famiglia, stancarmi e andare oltre i miei limiti per aiutare mio padre mi rendeva felice e fiero di me, ma pian piano, quasi senza accorgermene, qualcosa stava nascendo. Ho iniziato a sentire una piccola scintilla dentro di me, non facevo molto ma quel poco mi stava iniziando ad uscire bene, era nata la passione.

Con gli anni è cresciuta sempre di più sino a non poter far più a meno del mio lavoro. Finita la scuola voglio evolvermi, apprendere di più, ero curioso ma non mi accontentavo di far bene un dolce, volevo saper leggere una ricetta, poterla modificare a mio piacimento e prenderne il totale possesso, quindi secondo consiglio di mia madre e di mio cugino Aniello, nel settore della ristorazione anche lui, parto per frequentare una scuola di pasticceria: “Alma”. Volevo conoscenza, ma non immaginavo minimamente in cosa mi ero tuffato, ho ampliato i miei orizzonti a livelli inimmaginabili. Dopo il lockdown mio padre non se la sentiva di richiamare il pasticciere per paura di un’eventuale chiusura secondaria quindi mi chiede di sostituirlo per un breve periodo. Da qui inizia una grande scalata, ho avuto molti mesi di sofferenza, il mio ruolo si è totalmente ampliato, allo stesso tempo dovevo produrre in massa, imparare molte preparazioni e tenere la qualità e la tecnica a livelli altissimi. Una sfida atroce, vedevo il cambiamento, l’evoluzione, giorno dopo giorno, mai visti risultati così veloci ed efficaci anche se complesso, anche se sono caduto innumerevoli volte, in mente avevo solo una cosa: Perseveranza. Nonostante ero migliorato in molti aspetti sentivo di trovarmi in un punto ceco da qui nacque il bisogno di affiancarmi ad una persona che avesse molta più esperienza per trovare la luce infondo al tunnel e l’organizzazione in quel disordine, quindi contatto un vecchio pasticciere che molti anni fa ha lavorato con nonno Mario ed ha avuto molte esperienze in tutta Italia, Bruno Parisi. Lui mi ha mostrato la giusta via, è diventato il mio mentore, l’esempio da seguire, grazie a lui ora sono più organizzato, più preciso e più veloce. Nonostante ciò ho ancora molta strada da fare.

Ricordi il primo dolce con il quale ti sei cimentato?

Il primo dolce in assoluto in cui mi sono cimentato fu la crostata di albicocche per mia madre, ci racconta emozionato Mario. Ne andava pazza ed è grazie a quel dolce che ho maturato il pensiero di una pasticceria sostenibile con ingredienti di prima qualità. è una sfida difficile da portare avanti data l’enorme spesa ma sento che trovare il giusto equilibro tra qualità e prezzo sia la buona strada per una grande pasticceria.

Il più buon dolce tradizionale che ti identifica? E protremmo sapere il tuo ingrediente segreto?

Un dolce tradizionale che mi identifica? Per me è difficile trovarne uno. Amo qualsiasi dolce faccio, mi sento trasportato da ognuno di essi. Forse più che un dolce mi rispecchio in una categoria, i lievitati. Per me dove c’è lievito c’è vita, tanto divertimento, ogni ingrediente qui svolge un ruolo fondamentale, e altrettanto fondamentale è la mia esperienza che sa guidare il dolce nella giusta direzione. Ingrediente segreto. Sono sempre stato scettico al riguardo, per me non ci sono mai stati segreti in una pasticceria fatta a dovere. Mi sono dovuto smentire. Ho trovato un ingrediente segreto, nelle mie ricette è quasi impercettibile ma fondamentale: il pralinato di nocciole. Non è altro che un torrone pari peso zucchero e nocciole tritato e frullato sino ad incandescenza della lama del frullatore che porta ad emulsionare il composto ottenendo una deliziosa crema. Il pralinato lo uso principalmente nella pasta frolla in piccola percentuale per dare plasticità al composto evitando che si spacchi sotto al matterello e nei dolci alla nocciola per accentuarne il sapore. Non si sente facilmente ma spinge tantissimo il gusto di nocciola.

Ti piacerebbe far parte di un really legato al mondo della pasticceria?

Si mi piacerebbe farne parte, anche se mi imbarazza  espormi al pubblico. Dirò a un mio coetaneo, ciò che ho detto a me stesso: Perseveranza. I fallimenti contano più delle vittorie, in particolare modo se correggi i tuoi errori. importante è la costanza e l’autodisciplina, imporsi la pulizia e la precisione. Tanto studio e ricerca, ci sono molte persone in questo campo, ed io mi metto tra esse, che sono disposte ad aiutare.

Cosa vorresti fare da grande?

Ci penso ogni giorno. Non vorrei essere un pasticciere come tanti, mi piacerebbe avere una grande attività e produrre molti degli ingredienti che utilizzo. Vorrei essere un imprenditore che abbraccia molte realtà della pasticceria e vorrei anche produrre alcuni dolci a livello industriale, come creme spalmabili, marmellate, confetture, biscotti, torte da forno, cioccolatini ecc. La strada è lunga e non so quante di queste cose riuscirò a fare ma un giorno voglio dire di avercela messa tutta, di non pentirmi di nessuna decisione che sto prendendo. Non lo voglio fare per soldi o per fama, non ci penso mai e non mi interessa, lo voglio fare perché mi diverte, lo amo da impazzire, mi carica di adrenalina e mi fa sentire bene.

Sono i ragazzi creativi come Mario a portare l’eccellenza italiana nel mondo a suon di dolcezza e gusto.
Rosa Ferrante