Alla ricerca degli Antichi Sapori: la zuppa di Faito e la Minestra Maritata

Vico Equense ( Napoli ) Visto che tra pochi giorni sarà Natale, abbiamo pensato di proporvi due piatti tipici e della tradizione, La Zuppa del Faito e la Minestra Maritata.

Ma cerchiamo di spiegargli meglio questi due piatti:

Il pranzo di Natale a Napoli si apre tradizionalmente con quella indissolubile unione vegeto-animale nella quale confluiscono, sublimandosi in una mirabile fusione, ben sei tipi di verdure (broccoli di rape, broccoli di foglie, cicorielle, torzelle, cappucce e scarolelle) e tre tipi di carne (manzo, pollo e maiale, del quale ultimo però bisogna selezionare addirittura sette “luoghi”: uoss’, ‘e prosciutto, cotiche, mascariello, vuccularo, lardo, nnoglie e verrinia). Si tratta, è chiaro, della prelibatissima minestra maritata, o pignato grasso, definita dal celebre gastronomo Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino l’ideale acconciastommaco nella sua introvabile Cucina teorico-pratica del 1837, e rimpianta con accorata nostalgia, nel lontano 1588, da un illustre napoletano. 

Non avrei potuto trovare parole migliori di quelle del grandissimo scrittore e filologo napoletano Renato De Falco, che ci parla della minestra maritata nel suo testo “Cu’ Na Bona Salute. 10 curiosi appellativi di pietanze napoletane”. Quello tra verdure e carni è un matrimonio che regge ormai da oltre tre secoli, mai sfiorato da timori di divorzio o di separazione, scrive sempre Renato De Falco, che come prova ci riporta il testo di Antonio Latini “Lo scalco alla Moderna ovvero L’arte di Ben Disporre i Convitti”, pubblicato a Napoli nel 1694, dove scrive così la ricetta della Minestra di Foglia alla Napoletana. “Benchè io n’abbia fatta mentione, nelli piatti composti m’è parso bene di metterla nelle minestre, per essere questa squisita e molto in uso. Si piglia una gallina e si mette a bollire insieme con la vacca, quando questa sarà più che mezza cotta, acciochè la gallina non si disfaccia; e vi si mettono dentro lingue salate di porco, ma bollite, carne salata che prima sia stata a mollo, una soppressata, un pezzo di filetto, un pezzo di vestresca di porco, ossa mastre, annoglio, un pezzo di lardo battuto con il suo sale, a proporzione; e quando saranno le sopradette robbe cotte, metterai il brodo che raccoglierai dentro un tegame, tagliando le sopraddette robbe in fette e la gallina ancora o cappone; tenendo ogni cosa da parte, metterai nel brodo un terzo della suddetta robba tagliata, e poi v’aggiungerai torzi ripieni cocuzze e cipolle parimenti ripiene di vitella battuta con rossi d’ova, un poco di mollica di pane ammolato nel brodo, passarina, pignoli, a suo tempo, acini d’agresta e il pastume che avrai fatto servirà per riempire tutte le sopraddette robbe con le solite spezierie ed erbette odorifere. Vi potrai anche aggiungere lattura o la scarola ripiena; l’altra carne che sarà restata, l’anderai accomodando con ordine dentro il tegame o in un altro vaso, framezzata con fettarelle di fianchetto ripieno, con zizza prima bollita, salsiccia spaccata per metà; levatele la sua pelle, fette sottili di cascio parmiggiano grattato, funghi di Genova, prima dissalati e bolliti con ossa mastre, avvertendo che sia il brodo buono, che sarà una minestra di buon gusto, e si potrà fare una qualsivoglia conversazione, che sempre riuscirà gustosa, quando si osserveranno le suddette regole e molte volte io ho fatto portare, queste minestre, in tavola, con tutto il tegame, che riescono di vista, e miglior sapore, e si possono spartire ne i piatti”.

Zuppa del Faito
Dose per  6 persone
Ingr
1 carota
1 costa sedano
1 cipolla
Timo
Alloro
Rosmarino
400gr fagioli butirri (presidio slowfood)
200gr pancetta
200 gr di castagne
300 gr pasta di salsiccia
Tartufo
Olio
Sale
Pepe
1 litro di brodo vegetale

Procedimento
Lessare fagioli
Lessare le castagne e spellare
Tritare carota sedano e cipolla soffriggere con timo alloro e rosmarino
Aggiungere al soffritto la pancetta tritata e la pasta di salsiccia irrorare con poco brodo continuare la cottura per 5 min a fuoco vivo
Aggiungere poi i fagioli e in ultimo le castagne
Salare e pepare a piacere
Aggiungere altro brodo per creare una zuppa..
Continuare a fuoco medio x una 20ina di minuti la cottura
Impiattare la zuppa aggiungere tartufo a scaglie crostini di pane tostato e prezzemolo tritato e filo d olio…

Minestra Maritata
Procedimento
2 kg borragine
2 kg Cicoria
2 kg cavolo nero

2 cavolo verza
6 scarolelle
2 kg bietoline
2 kg di cardoncello
Mezza gallina
1 kg di muscolo di manzo
1 piedino di maiale
1 cipolla
Pepe
Olio evo
3 litri di brodo vegetale
Sale e pepe
Parmigiano grattugiato a piacere.

Pulire , lavare e scaldare singolarmente le verdure.
Nel frattempo soffriggere la carne
Aggiungere dapprima le verdure a cottura più lunga
Iniziando dalla verza , il cavolo nero e bietole, man mano a distanza di una 15ina di minuti aggiungere cicoria, scarola, e borragine, infine il cardoncello, irrorare col brodo man mano la minestra cuoce, salare e pepare a piacere
Dopo un paio d ore la carne ormai stracotta va tolta e sfilacciata aggiungere alla minestra e cuocere x altri 5 minuti..
Impiattare con crostini di pane tostato , filo d olio e a piacere un po di parmigiano