«Ormai di ristoranti ce ne sono troppi, Firenze è diventata un mangificio: di cuochi non se ne trovano» Da Sorrento ad Amalfi stesso problema

«Ormai di ristoranti ce ne sono troppi, Firenze è diventata un mangificio: di cuochi non se ne trovano» Da Sorrento ad Amalfi stesso problema Un anno fa, il ristorante Da Bibe ha spento le 150 candeline. I primi documenti di famiglia risalgono al 1872, ma forse la storia della trattoria del Ponte dell’Asse è ancora più antica. Ora però il rischio è che un’avventura proseguita attraverso sei diverse generazioni finisca, perché tra una settimana, il 17 ottobre, Da Bibe non avrà più un cuoco. E dovrà chiudere i battenti.

Per Matteo Baudone, il titolare, il problema non nasce da un contratto che non risponde più agli equilibri di mercato, da un salario troppo basso o da un orario troppo pesante: «Il problema è che di cuochi non se ne trovano proprio, il problema è che ormai di ristoranti ce ne sono troppi, Firenze è diventata un mangificio, con anche tante realtà improvvisate che aprono e chiudono in un baleno. Ma, nei fatti, chi sa cucinare ormai è diventato merce rara».

Per l’antica trattoria delle Bagnese, famosa per il fritto, la faraona, il coniglio, ma anche per l’anatra che d’estate è accompagnata dai lamponi mentre d’inverno dal radicchio e dal miele, i problemi cominciano un anno fa, quando Baudone si mette alla ricerca di un nuovo aiuto cuoco: il contratto è buono, si parte da 1.200 euro nette al mese, per 35 ore a settimana. Ma il sous-chef non si trova. E il ristorante quest’estate di pienone è stato costretto a ridurre i coperti. Nelle settimane scorse, poi, la doccia fredda. Il cuoco che lavora Da Bibe da 11 anni annuncia che vuol cambiare vita. E dà un mese di preavviso. Stavolta, per 45 ore settimanali, lo stipendio è di 1.600 euro al mese, che arrivano a 1.800 euro d’estate.

Ma la nuova brutta sorpresa, nonostante l’essersi affidati a un’agenzia del lavoro privata, nonostante i contatti coi docenti degli istituti agrari, nonostante il passaparola, è che il contratto offerto non viene neppure rifiutato: semplicemente i cuochi non ci sono. «In tre settimane di ricerca — racconta Matteo — Non siamo a più di una decina di potenziali contatti, che in realtà si sono tramutati in appena tre colloqui, con cuochi con cui non siamo neppure arrivati a parlare di soldi. Evidentemente avranno preferito altre situazioni».

Da Bibe, dove ai clienti viene offerta una cucina della tradizione ma ricercata, in un ambiente che sa più di casa che di ristorante, il padre di Matteo, Andrea, è venuto a mancare l’anno scorso. E i Baudone, nella tradizione di una realtà familiare, si sono specializzati nell’accoglienza e non nella cucina. Così, i fornelli rischiano di restare sguarniti. Era stato il trisavolo Guido Affortunato Scarselli, detto «Bibe» (in latino, «bevi») a far partire l’avventura di un ristorante celebrato nell’omonima poesia di Montale e frequentato anche da Annigoni e Luzzi. Ora, l’altro Guido, il «quater-nipote», lancia un appello disperato: «Le ho provate tutte, ma devo chiedere aiuto, altrimenti Da Bibe dovrà chiudere i battenti».