Migliaccio praianese: “salato, con la pasta avanzata e tanta fantasia. Parola di chef Antonio

Praiano, il migliaccio della tradizione?  “Salato, con la pasta avanzata e tanta fantasia”. Parola di chef AntonioSatrianoCasola. A Napoli è a tutti gli effetti un dolce, qui è un’altra cosa. “Migliaccio deriva da Pagliaccio – racconta chef Antonio – per questo deve far sorridere. E’ un simbolo della cucina tradizionale e povera. Si consumano tutte le rimanenze della pasta nel mobile”. Dunque non c’è una regola. C’è chi predilige gli ziti, chi gli spaghetti. Chi entrambi i formati. “Il vero ingrediente segreto è la fantasia che si fonde con la tradizione. “Ho carpito i segreti del migliaccio praianese da mi nonna prima e mia madre poi”. Fondamentali la cottura della pasta nell’acqua e nel l latte e il procedimento della semola grossa. Chef Antonio consiglia di utilizzare poi sia la salsiccia fresca che quella più secca. Primaria importanza anche per le uova sia ad amalgamare la pasta con la salsiccia e la mozzarella sia sode nel “ripieno”. Il migliaccio dunque è una prelibatezza tipica che si cucina soltanto nel periodo di Carnevale. E chef Antonio, in questi giorni, si diletta a preparare anche le chiacchiere tradizionali con lo zucchero a velo sia quelle passate nel cioccolato. Ma per lui la cucina è fantasia e tradizione. “Non esiste la ricetta migliore. Ognuno ci mette la creatività e i segreti della tradizione”.