Il “gammongiello” è una pietanza tradizionale di Scala, il piccolo comune nella Costiera Amalfitana, che ha radici profonde nella cultura locale e viene consumata in occasione della festa patronale di San Lorenzo, il 10 agosto. Questo piatto rappresenta un esempio di cucina povera, ma ricca di sapore e significato storico.
La preparazione del “gammongiello” iniziava molti mesi prima della festa, in coincidenza con la macellazione del maiale. In quell’occasione, ogni famiglia conservava una parte nobile del prosciutto, appesa nelle cantine per un lungo processo di essiccazione. Questo pezzo di carne veniva poi cucinato in un brodo di verdure miste raccolte dall’orto, simile a una versione estiva della “minestra maritata”, un piatto tipico della cucina napoletana.
Un dettaglio affascinante della preparazione del “gammongiello” è l’uso dell’uncino, uno strumento metallico che veniva immerso nella pentola durante la cottura, contribuendo a insaporire ulteriormente la carne. Questa tradizione culinaria, pur essendo semplice, ha una grande rilevanza culturale, riflettendo l’identità di Scala e il legame profondo con le risorse del territorio.
La riscoperta e la valorizzazione del “gammongiello” sono state fortemente sostenute dal compianto Ezio Falcone, storico della cucina amalfitana, che ha collaborato con lo chef Lorenzo Mansi per riportare in auge questa antica usanza. Oggi, grazie a questi sforzi, il “gammongiello” continua a essere una parte viva della cultura gastronomica di Scala, unendo passato e presente in un piatto che racconta la storia di una comunità.
(immagine dal web)