Il programma di Rai 3 “Eccellenze Italiane” dedica un bellissimo servizio alla colatura di alici di Cetara

La colatura di alici di Cetara è stata la protagonista di un bellissimo servizio del “Eccellenze Italiane”, il programma di Rai 3 condotto da Simona Arrigoni che racconta perché il made in Italy – dalla manifattura al cibo, dal sociale ai nostri territori – è così apprezzato e spesso invidiato a livello globale.

La colatura di alici di Cetara è il liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale, pescate nella zona marina prospiciente la costa salernitana fino a 12 miglia di distanza. Il disciplinare è molto rigido nel metodo di ottenimento e di lavorazione, ad iniziare dalla cattura delle alici fino alla spillatura del prezioso liquido, nel pieno rispetto della tradizione marinara del borgo amalfitano.
Ad aprire il servizio Secondo Squizzato dell’Associazione “Amici delle Alici”: «Le alici vengono attirate utilizzando due barche, una tecnica inventata negli anni ’50 dai pescatori di CetaraCetara ha da sempre un nome legato alla pesca, all’attività ittica ed in particolare alle alici. Le imbarcazioni che esercitavano questa attività negli anni ’50-’60 del secolo scorso erano una trentina ed intorno a questa attività ruotava un’intera economia. La colatura di alici è un insaporitore che ha un antico legame con il “garum” dei romani ma differisce in parte perché il “garum” era fatto con diverse varietà di pesce mentre la colatura è fatta solo dalle alici».

Giulio Giordano, produttore della colatura di alici, aggiunge: «La colatura si fa con le alici del nostro golfo che è profondo ed ha una salinità in più. Il pescatore porta le alici in laboratorio verso le 3,30/4.00 di mattina. La prima fase è la decapitazione ed eviscerazione.

Si tolgono la testa e le interiora ed il pesce resta vuoto. Affinché si possano disidratare le alici vengono tenute sotto sale per 24 ore e successivamente disposte nelle botti. La disposizione delle alici nelle botti deve essere uniforme e gli strati vengono separati dal sale. L’ultimo strato viene chiamato corona e viene coperto con abbondante sale. Con la pressione di una semplice pietra le alici vengono fatte macerare per un periodo non inferiore ai nove mesi, come prevede il disciplinare. La pietra scende lentamente ed il liquido sale sopra. Ma il liquido che verrà utilizzato sarà preso da sotto da un piccolo foro praticato nella parte inferiore della botte che consente, attreverso un filtraggio, la cosiddetta “colatura” goccia a goccia. Il prodotto che facciamo a Cetara in piccole quantità è realizzato in maniera tradizionale. I più attratti da questo prodotto sono sicuramente i giapponesi. Poi i coreani, gli americani e diverse richieste anche dalla Russia. Ed ovviamente in tutta Italia. Chef stellati portano la colatura di alici nelle loro cucine ma la utilizzano come insaporitore, mentre a Cetara facciamo prettamente lo spaghetto con la colatura».
La colatura di alici dal 2020 ha conquistato la denominazione di origine protetta, da allora il giro di affari stimato si aggira sugli otto milioni di euro l’anno.
Secondo Squizzato aggiunge: «E’ l’unica dop di un derivato di prodotto ittico in tutto il contesto delle dop riconosciute a livello europeo. Questo risultato è stato un punto di orgoglio perché finalmente ha permesso di ottenere una tutela di un prodotto tipico che rappresenta questo paese. Nella torre vicereale è ospitato un museo civico ed una sezione dedicata esclusivamente alla colatura di alici di Cetara che è divenuta un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo grazie anche all’apporto dei grandi chef. Gualtiero Marchesi, uno dei maestri della cucina italiana, nel suo libro “Il codice Marchesi” sceglie di abbinare al tema della leggerezza un piatto nel quale utilizza la colatura di alici e lo intitola “insalata di spaghetti alle alici scappate”».