C’est si bon il sartù di riso di don Eduardo!

Il Sartù di riso è un piatto ricco e succulento tipico della cucina napoletana. Eduardo De Filippo si raccomandava fosse cucinato seguendo queste precise indicazioni: nu sartù turzuto e àveto, ova toste e purpettine, cu ‘e pesielle e chin’ ‘e provola, parmigiano e fegatine, rrobb’ ‘e Napoli, gnorsì. Si cucine comm’ vogli’i’. La leggenda vuole che a proporlo per primi siano stati i “monsieur le chef” di Maria Carolina, i cosiddetti monsù e, come osservano le scrittrici Maria Teresa De Marco e Lydia Capasso in “La cucina di Napoli“, è molto ironico constatare che uno dei piatti più apprezzati dai mangiamaccheroni sia l’esaltazione di quel riso, che i rivali salernitani consideravano alla stregua di uno sciacquabudella, come ricordano anche nei fascicoli sanitari i medici della Scuola Medica Salernitana. Ma i monsù di Maria Carolina il riso lo resero superiore a tutti, sort tous, sortù appunto, almeno questa è una delle irtepretazioni che ci propone Luciano Pignataro nella sua “La cucina napoletana“. Dunque per un sartù che non faccia “arraggiare” (sempre dal francese “Rage”) don Eduardo, la ricetta originale, che come tradizione napoletana comanda, si prepara con ragù di carne e aggiunta di salsiccia sbriciolata nel ripieno. E’ un piatto facile da fare ma laborioso. Richiede qualche ora per preparare tutti i vari ingredienti e assemblare poi il timballo! Il ragù come vuole il Maestro va fatto cuocere lentamente, e si può preparare anche il giorno prima; così come la salsiccia, la polpettine, le uova sode e i pisellini. Una volta pronto il sugo corposo, si mette a cuocere il riso, finché non assorbe tutta la salsa. Quando sono pronti tutti gli ingredienti si assembla il sartù: strato dopo strato. Il bello di questo timballo, come del resto della pizza fatta ad arte, è che è buonissimo anche il giorno dopo, freddo, per gite fuori porta! Ma in tempo di covid, lasciamo perdere le gite fuori porta, e concentriamoci sulla bontà di questo piatto degno di una regina.

Ricetta Sartù di Riso
Per riso e farcitura:
500 gr di riso (carnaroli)
3 uova
100 gr di pisellini primavera surgelati
150 gr di fior di latte o provola affumicata perfettamente sgocciolati
1 cucchiaino di burro per la teglia
2 – 3 cucchiai di pan grattato per la teglia
2 – 3 cucchiai di parmigiano o pecorino per mantecare il riso
Per il ragù alla napoletana
1 cipolla grande
3 cucchiai di olio extravergine
150 gr di costine di maiale
1 salsiccia “cervellatina”
200 gr di muscolo di manzo
700 ml di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)
1 bicchiere d’acqua
sale

Per le polpettine:
200 gr di carne di maiale tritata
3 cucchiai di grana padano
30 gr di pane o pan grattato
1 uovo
sale
pepe
500 ml di olio di semi di arachidi o girasole per friggere
Procedimento per un sartù classico napoletano:
Prima di tutto, preparate il ragù: tritando finemente la cipolla e fatela soffriggere per 1 minuto con l’olio. Poi aggiungete il vino bianco, lasciate sfumare a fuoco alto girando per 1 minuto. Quando il vino è evaporato, aggiungete la carne. Girate a fuoco vivo per qualche secondo, aggiungete la passata di pomodoro. Aspettate che prenda il bollo. Abbassate a fuoco molto basso. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere lentissimo il vostro ragù per almeno 3 / 4 ore finché le carni non risultano tenere. Nel frattempo preparate le polpettine: inserite tutti gli ingredienti in una ciotola. Impastate e formate delle polpettine piccole della dimensione di 2 / 3 cm. Friggete 2 minuti in abbondate olio di semi bollente, rotando in modo che risultino dorate su tutti i lati. Preparate le uova sode: immergendole in acqua fredda, fate bollire per 8 / 9 minuti. Raffreddate sotto acqua ghiacciata. sbucciate e tagliate in spicchi. Infine saltate i piselli in padella e fateli stufare 3 / 4 minuti con un pizzico di sale. Quando il Ragù è pronto, ponete da parte i pezzi di carne, aggiungete 1 bicchiere d’acqua portate a bollore e fate cuocere il riso a fiamma lenta, aggiungendo acqua quando si secca eccessivamente, fino a quando il riso non assorbe tutto il sugo. salate, mantecate con parmigiano o pecorino. lasciate intiepidire. Quando il riso sarà intiepidito e tutti gli ingredienti risulteranno a temperatura ambiente, potete assemblare il timballo. Imburrate uno stampo e infarinate molto bene con pan grattato. Aggiungete uno strato di riso creando un incavo in modo da accogliere il ripieno. Aggiungete un primo strato di polpettine, piselli, provola sgocciolata a pezzetti, un pezzetto di salsiccia (quella del ragù) sbriciolata, le uova sode: adagiate uno strato di riso, un altro strato di ripieno, infine l’ultimo strato di riso. Completate con pan grattato. Cuocete in forno statico ben caldo a 180° per circa 1 ora nella parte medio alta. sfornate e lasciate raffreddare per 3 / 4 ore. Attenzione a non sformare il sartù quando è caldo, si sgretola! Prima di servire, un ultimo consiglio dettato dai monsù: sformatelo, ungete la superficie con un filo d’olio, rimettete nello stampo e scaldate a 200° per 20 minuti, quindi sformate e servite! Ecco pronto il Sartù di riso.
a cura di Luigi De Rosa
(foto d’archivio)