A fine settembre, quando la seconda o terza fioritura delle melanzane dà vita a ortaggi più piccoli e dal sapore leggermente aspro, la saggezza contadina della Penisola Sorrentina entra in gioco. È questo il momento in cui le melanzane, con il loro gusto deciso e a tratti pungente, si trasformano da semplici ingredienti per piatti salati in protagoniste di una ricetta dolce, dal sapore unico e inconfondibile: le melanzane con la cioccolata.

Questo dolce particolare, che affonda le sue radici nella cucina povera e ingegnosa delle campagne, è stato tramandato di generazione in generazione, giungendo fino a noi grazie a custodi della tradizione come Maria Grazia Coccurullo. Le melanzane utilizzate, raccolte in un momento in cui tendono a pizzicare leggermente la lingua per la loro naturale asperità, vengono sottoposte a un procedimento di cottura e dolcificazione che ne esalta le caratteristiche, riducendo l’amaro e conferendo loro una consistenza avvolgente. Le ricette dettagliate con ingredienti e tempi di cottura sono nel volume I dolci della Domenica. 

Accanto a queste melanzane, anche le cosiddette “pere mast’Antuono”, una varietà di pere locali dalla buccia dura e dalla polpa resistente, subiscono un trattamento simile. Questi frutti, sebbene maturi, conservano una consistenza coriacea che li rende poco adatti al consumo fresco. La soluzione, come per le melanzane, è la cottura: vengono impiegate in ricette come la cianfotta o preparate con un abbinamento insolito e sorprendente, quello con la cioccolata.

La tradizione delle melanzane con la cioccolata non è solo un esempio di come la cucina contadina sia stata capace di adattarsi alle materie prime a disposizione, ma rappresenta anche un’ode alla creatività e alla capacità di trasformare ciò che apparentemente potrebbe sembrare inadatto o di scarto in un vero e proprio capolavoro culinario. Il contrasto tra il dolce della cioccolata e il gusto robusto delle melanzane, lavorate con cura e maestria, crea un equilibrio di sapori che affascina e stupisce chiunque lo assaggi.

Oggi, riscoprire e valorizzare queste ricette significa mantenere viva una memoria collettiva e rendere omaggio alla cultura e alla storia gastronomica di un territorio che, ancora una volta, ci dimostra come dalla semplicità possano nascere pietanze straordinarie. Le melanzane con la cioccolata, pur rimanendo un dolce poco conosciuto al di fuori della Penisola Sorrentina, rappresentano un gioiello di quella tradizione gastronomica che non teme il passare del tempo, ma anzi ne trae ispirazione per rinnovarsi e farsi apprezzare anche dalle nuove generazioni.

Tradizione e Innovazione in Cucina: L’Arte di Maria Grazia Cocurullo tra Dolci Antichi e Sapori Nuovi

Di fronte alla passione di Maria Grazia Cocurullo, chef rinomata e custode delle tradizioni culinarie campane, ogni incontro si trasforma in un viaggio nei sapori autentici. L’intervista ci ha regalato un assaggio non solo di prelibatezze, ma anche di storie che affondano le radici in tempi antichi.

Bentrovati e buongiorno a tutti. Oggi siamo in compagnia della straordinaria chef Maria Grazia Cocurullo, che con il suo sorriso e la sua passione ha portato in tavola due dolci iconici della tradizione campana: le pere “mandone” e le melanzane al cioccolato, un connubio di sapori inaspettato ma sublime.

Le Pere Mast’antuon: Una Tradizione Ritrovata

Iniziamo il nostro viaggio dalle pere “mast’antuono”, un frutto raro e difficile da trovare, ma che Maria Grazia è riuscita a reperire anche quest’anno. “Le pere si scavano e si riempiono con un ripieno variegato di biscotti, amaretti, cedro, arancia candita e cannella,” ci spiega. “La maestria sta nel dosare bene tutti questi ingredienti affinché nessun sapore prevalga troppo sugli altri”. Tra gli elementi chiave, la pasta di mandorla, preparata con mandorle fresche, che dona una dolcezza equilibrata e un profumo inconfondibile.

Le Melanzane al Cioccolato: Un’Unione di Sapori Antichi

Se le pere rappresentano un classico della tradizione, le melanzane al cioccolato sono un vero e proprio gioiello di gastronomia. “La preparazione è più complessa,” racconta la chef. “Le melanzane vanno prima bollite in acqua, zucchero, cannella e limone, poi svuotate e farcite con un ripieno simile a quello delle pere.” Ma qui entra in gioco un ingrediente che fa la differenza: il vermut, aggiunto durante la cottura per ammorbidire la polpa delle melanzane, un trucco ereditato dalla nonna di Maria Grazia.

La cottura richiede grande attenzione: “Non devono risultare né troppo secche né troppo dure,” sottolinea la chef. Solo quando la consistenza è perfetta, si può aggiungere il rum a fine cottura, per esaltare il sapore senza coprirlo.

L’Eredità dei Monasteri e dei Contadini

Le ricette raccontate da Maria Grazia affondano le radici nelle antiche usanze dei monasteri e delle comunità contadine, che con pochi ingredienti a disposizione creavano dolci straordinari. “Penso che le pere mast’antuon, dure e resistenti anche a maturazione, siano state utilizzate proprio per questa loro capacità di ammorbidirsi con la cottura,” riflette la chef. Un’ipotesi che dimostra la sapienza e l’ingegno di chi le ha tramandate.

Dolci della Tradizione: Un Successo in Crescita

La riscoperta di questi dolci della tradizione non è un caso: “Negli ultimi anni, i dolci autentici e genuini, privi di elaborazioni moderne, stanno tornando in voga,” afferma con soddisfazione Maria Grazia. Non solo nel territorio campano, ma anche a livello nazionale: “Ho avuto l’opportunità di presentarli a Milano, insieme alla pastiera, e sono stati accolti con grande entusiasmo.”

Conclusione

L’intervista si chiude con un augurio e un ringraziamento a Maria Grazia Cocurullo, non solo per la sua maestria in cucina, ma per il suo impegno a preservare e diffondere tradizioni antiche che rischiavano di essere dimenticate. Una chef che, con passione e dedizione, rende ogni dolce una festa per i sensi e un tributo alla cultura culinaria del nostro territorio.

Grazie, Maria Grazia, e tanti complimenti per il tuo lavoro straordinario!