La dolcezza della dieta mediterranea: l’arte pasticcera dei Maestri Antonio Gargiulo e Peppe Esposito all’UNITRE

lucio esposito 

La dieta mediterranea è sinonimo di salute, equilibrio e tradizione, è il tema dell’anno accademico. Spesso associata a piatti salati e ingredienti genuini come olio extravergine di oliva, pesce, legumi e cereali integrali, questa filosofia alimentare include anche il piacere del dolce, purché preparato con ingredienti naturali e in modo bilanciato. A parlarci di questa affascinante fusione tra pasticceria e dieta mediterranea sono due maestri dell’arte dolciaria: Antonio Gargiulo e Peppe Esposito.

L’incontro con questi due talentuosi pasticcieri si è tenuto in un’atmosfera carica di passione e innovazione, grazie all’accoglienza di Maria Grazia Cocurullo, che ha dato il via alla serata con parole di entusiasmo e gratitudine verso gli ospiti. La serata è stata immortalata dall’attenzione di Sara, sempre pronta a catturare i momenti più significativi con il suo inseparabile smartphone.

Antonio Gargiulo ha condiviso il suo affascinante percorso professionale, un viaggio che lo ha portato dalla scuola nautica alla Marina Militare, fino alla decisione di dedicarsi completamente alla pasticceria. Un cammino che non si è fermato alla semplice esecuzione di ricette, ma che lo ha spinto a studiare a fondo la tradizione dolciaria e a innovarla, mantenendo intatta la sua essenza.

Per l’occasione, Antonio ha creato un dolce esclusivo, pensato per rispettare i principi della dieta mediterranea. “Non è un dolce che faccio abitualmente in pasticceria – ha spiegato – ma alla chiamata di Maria Grazia ho voluto approfondire i fondamenti della dieta mediterranea e adattarli alla nostra tradizione dolciaria. Ho effettuato alcune sostituzioni negli ingredienti dei dolci classici per migliorarne i benefici nutrizionali.”

Al fianco di Antonio Gargiulo, Peppe Esposito, anima della pasticceria Roxibar, ha sottolineato l’importanza dei dolci nella dieta mediterranea. Spesso si pensa che i dessert non abbiano spazio in un regime alimentare sano, ma in realtà, se preparati con ingredienti genuini e consumati con moderazione, possono far parte di un’alimentazione equilibrata.

Un ruolo fondamentale è ricoperto dalla frutta secca, come noci e mandorle, ingredienti tradizionali della pasticceria mediterranea. Questi alimenti non solo arricchiscono il gusto dei dolci, ma offrono anche importanti benefici per la salute. Le mandorle, in particolare, sono ricche di proteine e possiedono proprietà protettive per l’intestino e l’apparato cardiovascolare. Il consumo giornaliero consigliato è di circa 35 grammi, una quantità che permette di beneficiare delle loro proprietà senza eccedere nelle calorie.

L’incontro ha rappresentato un’occasione unica per assaporare la pasticceria sotto una nuova luce, riscoprendo il legame tra dolcezza e benessere. Antonio Gargiulo e Peppe Esposito hanno dimostrato come la tradizione possa incontrare l’innovazione, dando vita a creazioni che rispettano i principi della dieta mediterranea senza rinunciare al piacere del dolce.

La passione per la pasticceria: un’arte che unisce tradizione e innovazione

Nel mondo della pasticceria, la passione e la dedizione sono ingredienti essenziali per il successo. Due maestri pasticceri, accomunati dall’amore per il proprio mestiere, raccontano il loro percorso, fatto di sacrifici, formazione continua e ricerca della perfezione.

Dall’infanzia alla professione: un destino segnato dal dolce

Per entrambi, l’arte dolciaria ha radici profonde, nate in famiglia e sviluppate con impegno e dedizione. Uno di loro, fin da piccolo, ha seguito le orme del padre, considerandolo il miglior maestro possibile. “Già da bambino sapevo cosa volevo fare da grande: il pasticcere. Non ho mai cambiato idea. Mio padre mi diceva che se da piccolo facevo pasticci, da grande sicuramente avrei fatto qualcosa di importante.” Dopo aver lasciato la scuola a 16 anni, ha intrapreso un percorso lavorativo intenso, che lo ha portato a costruire una carriera solida, con 18 anni di esperienza nel settore.

L’altro pasticcere, pur non avendo una pasticceria propria, ha coltivato la sua passione grazie agli insegnamenti del padre e alla continua formazione. “Ho frequentato tanti corsi, perché oggi la formazione è essenziale. Anche quando si è già nel mestiere, bisogna continuare ad aggiornarsi, non ci si può mai fermare.” Entrambi sottolineano l’importanza dello studio e del miglioramento costante, perché nel mondo della pasticceria, come nella medicina, esistono diverse specializzazioni che richiedono conoscenze approfondite.

Il fascino del cioccolato: tra arte e tecnica

Uno degli aspetti più affascinanti della pasticceria è la lavorazione del cioccolato. “Mi ha sempre affascinato vedere mio padre temperare il cioccolato sul banco e trasformarlo in creazioni meravigliose. Con il cioccolato, la fantasia non ha limiti.” Grazie a corsi di specializzazione, ha affinato le sue tecniche, rendendo il cioccolato uno dei suoi elementi distintivi.

Nonostante la crescente attenzione alle diete, il dolce rimane un elemento fondamentale della tradizione culinaria. “Nella dieta mediterranea è contemplato anche il dolce. Non possiamo mangiarlo tutti i giorni, ma è giusto valorizzarlo con ingredienti di qualità.” Questo principio guida il loro lavoro: offrire dolci freschi, genuini e privi di additivi chimici, per preservare la naturalezza del prodotto artigianale.

Lievitati e qualità: il segreto del successo

Negli ultimi anni, un’attenzione particolare è stata dedicata ai lievitati, prodotti che richiedono studio e precisione. “I lievitati sono una grande fonte di interesse e anche di pubblicità per un’azienda. È un settore in cui ho investito molto tempo e ricerca, per offrire un prodotto ottimale e sempre più perfetto.”

La differenza tra un dolce artigianale e uno industriale è netta: “I prodotti industriali hanno bisogno di conservanti e additivi per prolungarne la durata sugli scaffali, mentre noi puntiamo sulla freschezza e sulla qualità. Un prodotto artigianale non conosce compromessi.” Questa filosofia li accomuna e li spinge a migliorarsi costantemente, creando dolci capaci di conquistare anche i palati più esigenti.

L’importanza della collaborazione e della condivisione

Nel mondo della pasticceria, l’amicizia e la collaborazione tra colleghi sono fondamentali. “Abbiamo frequentato corsi insieme, senza saperlo, e da lì è nata una bellissima amicizia. Parlare la stessa lingua nel nostro mestiere non è scontato, ma è fondamentale per crescere e migliorarsi.”

Il loro impegno e la loro passione si riflettono nella qualità dei loro prodotti, che hanno conquistato il pubblico. “I panettoni sono stati un successo, i complimenti ricevuti ci hanno confermato che la strada intrapresa è quella giusta.”

Questi due pasticceri sono la dimostrazione che con passione, sacrificio e dedizione, si possono raggiungere grandi traguardi, mantenendo sempre vivo l’amore per l’arte dolciaria.

Il mondo della pasticceria è un universo in continua evoluzione, un settore che richiede studio, dedizione e innovazione costante. Per chi vuole emergere e distinguersi, non basta offrire un buon prodotto: occorre investire nella ricerca e nel perfezionamento continuo.

“Ho lavorato con una microbiologa per mesi, da settembre a dicembre, per migliorare il mio lievito madre e ottenere il massimo dell’espressione nel mio laboratorio. Ogni giorno affrontiamo nuove sfide per migliorare la qualità del nostro prodotto, perché il progresso non si ferma mai”, racconta il maestro pasticcere.

La pasticceria non è solo precisione, ma anche sperimentazione. Eppure, non sempre gli studi portano a risultati immediati. “Abbiamo ripreso a gennaio con nuovi studi e vedremo se per Pasqua riusciremo a dare un valore aggiunto al prodotto. Se ci riusciremo, sarà un grande traguardo. Se no, continueremo a lavorare e a migliorare dopo Pasqua. Questo è il nostro mestiere: un continuo tentativo di evoluzione.”

Lievito madre e cioccolato: due mondi diversi, due filosofie opposte. “Se metti una quantità precisa di cioccolato in una ricetta, otterrai sempre lo stesso risultato. Ma il lievito madre è un organismo vivo, soggetto a mille variabili: l’umidità, la temperatura, le contaminazioni dell’ambiente. È un equilibrio delicato, difficile da mantenere.”

Anche la tradizione ha il suo peso. “Mio padre e mia nonna preparavano dolci senza seguire ricette scritte. Io, invece, ho dovuto documentare ogni passaggio per perfezionare le preparazioni. Eppure, c’è qualcosa di affascinante in quella memoria artigianale, che si tramanda di generazione in generazione.”

Il panettone, in particolare, è una delle sfide più ardue. “Mio padre è stato tra i primi in Penisola Sorrentina a produrlo artigianalmente, oltre vent’anni fa. Io mi dedico al cioccolato, ma il lievito madre è un’arte a sé. Richiede una cura costante, due rinfreschi al giorno. Non puoi permetterti pause. Quando vai in vacanza, devi trovare un modo per mantenerlo vivo. È una vera e propria creatura da accudire.”

Anche la dieta mediterranea può ispirare la pasticceria. “Ho rielaborato la caprese al limone con un’attenzione particolare agli ingredienti: più mandorle, cereali integrali, un mix di zuccheri per evitare picchi glicemici. Ho imparato che il segreto sta nell’equilibrio: non è il singolo ingrediente a fare la differenza, ma la giusta combinazione di tutti.”

Alla fine, l’arte della pasticceria è proprio questa: un equilibrio tra tradizione e innovazione, tra precisione e creatività. “Il confronto con i colleghi, il continuo scambio di idee, è ciò che ci fa crescere. E la vera passione sta nel migliorarsi ogni giorno, senza mai smettere di imparare.”